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甲壳素是广泛存在于自然界的一种含氮多糖类生物性高分子，主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软件动物的器官（例如乌贼的软骨），以及真菌类的细胞壁等。其蕴藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估计每年自然界生物的合成量可达 1 × 1011吨，仅次于纤维素。
甲壳质一般由虾蟹壳提纯而成，含有少量的胺基（-NH2）与 绝大部分的乙酰基（-COCH3）。甲壳质不溶于一般的弱无机酸或有机溶剂，且不溶于碱液中，只溶于强无机酸，溶解过程发生分子链的降解。
甲壳素的脱乙酰产物称为壳聚糖（chitosan），壳聚糖是自然界唯一带阳离子的天然活性多糖，被成为人体第六生命要素，在日本被确定为唯一可以宣传疗效的保健食品，可以广泛运用在医药、保健、食品、日化、农业及环保等多个领域。
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